Deglasacja, redukcja, flambirowanie - czy znasz te techniki kulinarne?

Deglasacja, redukcja, flambirowanieGotujesz regularnie, potrafisz przygotować określony produkt na kilka sposobów; gotując go, smażąc lub piekąc? Poruszasz się swobodnie na tym polu i nie bez intuicji? Potrafisz samodzielnie wykreować danie ze składników, które akurat są dostępne i bez żadnego przepisu? Wspaniale, ale czy znasz bardziej profesjonalne techniki kulinarne? A może któreś z nich potrafisz zastosować w praktyce? Sprawdź, może jesteś mistrzem kucharskim i nawet o tym nie wiesz.

Garnirowanie

Ujmując rzecz najprościej, jak się da, chodzi tu o ozdabianie przygotowanych wcześniej potraw z pomocą gotowych lub samodzielnie opracowanych dodatków. Właśnie od słowa garnie, co dosłownie oznacza "dodatki", pochodzi termin garnirowania. Trudno stworzyć listę składników do zdobienia dań, bo granicę wyznacza tu jedynie wyobraźnia i pomysłowość kucharza. Powinna obowiązywać przy tym żelazna zasada: możesz wykorzystać wszystko, co jest jadalne. Wśród dodatków oprócz popularnych gałązek pietruszki, kopru, czy innych ziół, są oczywiście warzywa, owoce, ale trafiają się jadalne kwiaty, nasiona, bakalie. Wśród mniej znanych sposobów ozdabiania wymienić można takie, jak na przykład zamrażanie odrobiny soku lub wody w ustawionej pod kątem szklance, w której następnie podajemy drinka, wykorzystanie moczonych w białku i obsypanych cukrem płatków róży do ciast z kremem lub kolorowej, pociętej w kostkę galaretki.

Frytowanie

Jest to odmiana smażenia, która odbywa się poprzez zatopienie produktu we wrzącym tłuszczu. Obecnie stosuje się elektryczne frytownice (frytkownice). Tu warto wspomnieć o małym zamieszaniu w nazewnictwie. Pierwsza nazwa odnosi się do urządzenia, które służy do frytowania, czyli smażenia w głębokim tłuszczu. Frytkownice natomiast posłużą nam do smażenia frytek. Przy czym frytki to nic innego jak frytowane słupki ziemniaka.

Zapamiętaj:

  • frytownice - urządzenia do frytowania,
  • frytkownice - narzędzia do smażenia frytek,
  • frytki - frytowane ziemniaki.

Tą techniką kulinarną smaży się racuchy, pączki, niektóre ciastka, jak np. faworki, ale także warzywa i owoce zanurzone wcześniej w cieście lub wybranej panierce. Kolejne produkty przygotowywane w ten sposób to pierogi i krokiety oraz potrawy mięsne czy rybne. Aby jednak posłużyć się tą metodą, należy pamiętać o rozgrzaniu do odpowiedniej temperatury tłuszczu, aby produkty nie wchłonęły go zbyt wiele.

Deglasacja, redukcja, flambirowanie

Deglasacja

Podczas smażenia czy duszenia żywności na dnie i ściankach naczynia zbiera się osad z wytrącających się białek i innych składników odżywczych. O ile nie jest przypalony, warto go wykorzystać, gdyż intensyfikuje smak sosu, zagęszcza go i nadaje mu piękny kolor. Na patelnię wlewa się wino, piwo, czasem bulion, sok z cytryny lub czystą wodę, która rozpuszcza pozostałości w naczyniu i zarazem wzbogaca smak potrawy.

Zapamiętaj:

Nie stosuje się tej techniki, na przypalonych (zwęglonych) pozostałościach po smażeniu, ponieważ zawierają składniki szkodliwe dla zdrowia.

Redukcja

Pod koniec gotowania kucharz często pozwala potrawie zgęstnieć, pozostawiając ją odkrytą na ogniu i pozwalając jej odparowywać wilgoć. Nazywa się to właśnie redukcją. Istnieje więcej sposobów zagęszczenia zup, sosów czy innych dań, szczególnie jednogarnkowych. Można to zrobić, dodając mąkę, kaszę mannę, śmietanę, masło, różnego rodzaju pasty i koncentraty, kawałek pieczywa a nawet czekoladę.

Deglasacja, redukcja, flambirowanie

Flambirowanie

To jedna z najbardziej efektownych technik kulinarnych; polega na polaniu ukończonej już potrawy wysokoprocentowym alkoholem i podpaleniu, bardzo często w obecności osób mających za chwilę spożyć flambirowane danie. Innym sposobem jest podpalenie tłuszczu na patelni i dopełnienie smażenia w płomieniach.

Deglasacja, redukcja, flambirowanie

Autor: www.emaks.pl.

Ocena: 5.0

Komentarze